Segal Viktor séf a vasárnapi Gasztro szerelem vendége

Written by on 2021. 12. 25

Ami egy konyhában megtörténhet, nálunk meg is történik! Gasztro szerelem – első hallásra: mert egy jó ételnek zenéje van.

Hogy egy férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út? Ezt már legalább tízezer éve tudjuk. De mi van a hölgyekkel? Erre is jön a válasz! Budapest legújabb rádiós gasztroshowja jó ízekre és ízlésre hangolva a vasárnap délelőttökön, konyhakészen.

Maga a fúziós konyha kifejezés és szóhasználat viszonylag új keletű, de kialakulásáról ez nem mondható el, ugyanis több száz évre nyúlik vissza. A fúzió szó jelentése egyesülés, a fúziós konyha szókapcsolat pedig annyit tesz, hogy eltérő földrajzi területekről származó konyhai tradíciókat ötvöznek egy azon ételben. Ez nem azt jelenti, hogy bármit össze lehet dobálni, amit találunk. Sőt, a fúziós főzéshez hatalmas szakértelem és tudás szükséges. A megfelelő érzék és konyhaművészetek-béli jártasság szintén elengedhetetlen ahhoz, hogy igazi gasztronómiai élményt tudjunk okozni.

A fúziós konyhának általában három típusát különböztetik meg:

· egy nagyobb földrajzi terület különböző konyháit, azok alapanyagait, ételeit ötvözi
· teljesen eltérő konyhák ételeit, ízeit vegyíti egymással
· egyetlen nemzet ételét ízesíti, fűszerezi más földrajzi terület hozzávalóival

Lehet, hogy nem is gondolnánk, de az Európában fogyasztott ételek számottevő része más-más kontinensről származik. Néhány egyszerű, mindennapokban előforduló példákkal élve ide soroljuk a burgonyát, paradicsomot, teát, kávét, bazsalikomot. Minek köszönhető ez a színes étel kavalkád? Inkább kiknek: a felfedezőknek, vándoroknak, hadvezéreknek.

Nem kell messzire mennünk, ha a szakácsművészet ezen kulináris műfaját szeretnénk kipróbálni. Az egyre népszerűbb főzési stílus hazánkban is elterjedt és jó néhány kiemelkedő séffel, illetve étteremmel büszkélkedhetünk. A médiában is közismert Michelin-csillagos séfjeink Sárközi Ákos és Rácz Jenő már számos alkalommal megmutatták mérhetetlen nagy szakértelmüket a fúziós konyha területén is.

A Gasztro szerelem vasárnapi adásának vendége Segal Viktor, séf, gasztronómiai tanácsadó lesz. Segal Viktor 1968-ban született Budapesten, többgenerációs jogász családban. A főzés és a gasztronómia iránti szenvedélyét korán felfedezte, így tanulmányai után egyértelmű volt számára, hogy ez lesz a választott hivatása. Az alapképzést követően tizenhárom évig dolgozott külföldön, többek között Tel Avivban, Lyonban és Amszterdamban, 2001-ben költözött vissza a családjával Budapestre.

Pályája során mindig olyan országokban, éttermekben és emberek mellett dolgozott, akik és amelyek nagy hatással voltak mai gasztronómiai filozófiájára. A nemzetközi környezet és a kultúrák sokszínűsége ma is rendkívül fontosak számára, rendszeresen utazik, és ez jelentős mértékben meghatározza főzési stílusát.

Karácsonykor kicsit mindig zavarban vagyunk, mi lenne a legideálisabb menüsor a családnak. Ragaszkodunk a hagyományokhoz, de szeretnénk picit újítani is, hiszen a szeretet ünnepén a számunkra legfontosabbaknak készítjük el a finom fogásokat. Bár ma már egyre több modern, merész, a hagyományoktól elrugaszkodó karácsonyi menü létezik, vannak olyan kötelező alapreceptek, melyeket mindenkinek ismernie kell.

Kezdés: vasárnap, 10:00

Hely: 90.9 Jazzy

Műsorvezetők: Szerémi Nóra & Czigléczky Tibor

Kép, honlap: segal.hu

A műsor már visszahallgatható ITT, a műsorban elhangzott receptek pedig lejjebb olvashatóak:

Karácsonyi narancsos kacsa csillagánizsos körtekompóttal, csicsókapürével

4 db kacsacomb

só ízlés szerint

bors ízlés szerint

1.5 ek méz

1 narancsból nyert narancslé

1 ek rozmaring

8 gerezd fokhagyma

8 szál rozmaring

0.5 közepes db narancs

Elkészítés

1. A kacsacombot sózzuk és borsozzuk mindkét oldalán.

2. A mézet, a narancs levét és az egy evőkanál rozmaringot összekeverjük.

3. A combokat egy tepsibe helyezzük, és megkenjük a mézes-narancsos páccal.Melléhelyezzük a fokhagymagerezdeket, és ráteszünk 4 szál rozmaringot.

4. 160 fokon 80 percig sütjük, fóliával letakarva.

5. Kivesszük, mellé tesszük a narancsgerezdeket és a maradék rozmaringszálakat, megkenjük a maradék páccal, majd a fólia nélkül visszatesszük még 180 fokon 20 percre.

Sütés hőfoka: 160 °C

Sütés módja: alul-felül sütés

Sütés id: A csicsóka püréhez ½ kg csicsóka; 2 dl tejszín; só, bors

Félbevágjuk a csicsókákat, és sima felületükkel lefelé lereakjuk a kacsazsírral kikent tepsibe és addig sütjük, amíg megpuhul és az alja kicsit megkaramellizálódik. Akkor a forró tepsibe öntjük a tejszínt, és óvatosan felkapargatjuk a lesült részeket. kikaparjuk a belsejét és sóval, borssal , tejszínnel összeturmixoljuk.

Csillagánizsos körtekompót

3 db körte

2 db csillagánizs

2 dl frissen facsart narancslé, víz, kevés cukor, citromlé

A körtéket megpucoljuk, kimagozzuk, kis kockákra vágjuk. Egy edénybe narancslevet forralunk, beledobjuk a csillagánizst, a körtéket és addig forraljuk alacsony lángon, amig a körte megpuhul. Ízlés szerint cukrozzuk vagy citromlevet adunk hozza. Ha kész, kivesszük a csillagánizst lehűtjük, és hidegen tálalajuk.

Desszert: Gesztenyés lúdláb torta

  • A tésztához:

2 db tojás

10 dkg cukor

10 dkg rétesliszt

5 dkg vaj

  • A töltelékhez:

50 dkg gesztenyemassza

10 dkg vaj

2 dl habtejszín

10 dkg házi meggylekvár

20 dkg meggybefőtt

  • A mázhoz

10 dkg étcsokoládé min 70 %os

10 dkg vaj

Elkészítés

1. A két tojás fehérjéből kemény habot verünk, és először 10 dkg kristálycukrot, majd a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk.

2. 10 dkg réteslisztet és 5 dkg olvasztott vajat adunk hozzá, és kizsírozott nagy tortaformába töltjük, a forró sütőbe tolva erős lánggal világos pirosra sütjük.

3. Az ujjnyi vastag tésztát azon forrón darabos meggydzsemmel megkenjük, és hagyjuk kihűlni.

4. 50 dkg gesztenyemasszát krumplinyomón áttörünk, és 10 dkg vajjal meg 2 dl tejszínnel (nem habbal!) – lehetőleg elektromos habverővel – simára, habosra keverünk. A dzsemmel megkent tésztára tesszük.

5. Jó sűrűn kimagozott meggybefőttet vagy rumos meggyet nyomkodunk bele, és a krémet rásimítjuk, hogy vízszintes legyen. Egy órára a hűtőszekrénybe tesszük, majd a tetejét csokoládémázzal bevonjuk.

6. A mázhoz a tortabevonót kis darabokra tördeljük, és 10 dkg vajjal együtt gőzfürdőben vagy mikrohullámú készülékben felolvasztjuk. Utána simára keverjük, és a torta tetejére csorgatjuk. A hűtőszekrénybe tesszük, majd tálalás előtt a szélét késsel körülvágjuk, és a tortakarimát lehúzva róla, a tortalappal együtt csúsztatjuk tálra. Hideg vízbe mártogatott késsel a legkönnyebb szeletelni.

Sütés hőfoka: 180 °C

Sütés módja: hőlégkeveréses


90.9 Jazzy

Jazzy Rádió