Serényi Zsolt séf: Grill és BBQ télen-nyáron!

Written by on 2022. 01. 01

Ami egy konyhában megtörténhet, nálunk meg is történik! Gasztro szerelem – első hallásra: mert egy jó ételnek zenéje van.

Hogy egy férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út? Ezt már legalább tízezer éve tudjuk. De mi van a hölgyekkel? Erre is jön a válasz! Budapest legújabb rádiós gasztroshowja jó ízekre és ízlésre hangolva a vasárnap délelőttökön, konyhakészen.

Akármilyen rohanó tempóban élünk is, a szabadban készített étel valószínűleg ősi emlékeket ébreszt bennünk azokról az időkről, amikor még sokkal közelebbi viszonyban voltunk a természettel. Aligha létezik finomabb, mint a rácson, nyárson és egyéb alkalmatosságokon sütött étel, amelyet biztos, hogy nem magányosan, hanem kellemes társaságban fogyasztunk el.

A barbecue-t gyakran keverik (vagy szinonimaként használják) a grillezéssel, azonban a két sütési mód nemhogy nem ugyanaz, hanem egymásnak épp az ellentétei. A barbecue fán, vagy faszénen, indirekt módon, a fa vagy faszén forró füstjén, állandó alacsony hőfokon (110-150 fok között, de optimálisan 110-120 fok körül), lassan történő sütést jelent (forró füstölés), ennek során gyakran akár 4-8 kg-os darabok kerülnek a füstre. A grillezés ezzel szemben parázson vagy faszénen, közvetlen és magasabb hőn, gyorsan történik, a hús szeletelve, darabolva kerül sütésre. A barbecue során (mivel a hús egyébként a sütés alatt 25-30%-át is elvesztheti súlyának) a lassú metódus ellenére, ügyelve az állandó hőfok megtartására a hús nemhogy kiszárad, hanem egy sült kéreg alatt szaftosabb marad. A kihívást az jelenti, hogy a füstölés több órán keresztül zajlik (pl. sertés esetében: 6-8 óra, marha esetében pedig akár 15 is óra szükséges) és mindezen idő alatt folyamatosan tartani kell az állandó hőfokot.

A Gasztro szerelem vasárnapi adásának vendége Serényi Zsolt séf.

Kint, bent, télen, nyáron… Egyáltalán nem tartom szezonális tevékenységnek a grillezést.

– mondja a séf, aki grill- és barbeque-függőnek vallja magát.

1972-ben születtem Budapesten, 22 éve foglalkozom vendéglátással. Első munkahelyem, a mai Intercontinental Hotel azóta folyamatosan keresem a kihívásokat. Egy étterem arculatával harmonizáló menüsor kitalálása a fűszer az életemben. Persze néha csípős, néha keserű, de legtöbbször édes-pikáns minden felkérésem.
Voltam konyhafőnök, üzletvezető könnyed mexikói-amerikai és elegáns francia étteremben; hatalmas Bajor sörházban; különleges látványkonyhás bisztróban, sőt, fiatalos szórakozóhelyen is, mégsem tartom magam “konyhaművésznek”. Vezető séfnek lenni csak a kitartó munka eredménye, nem a hivatásom.

A főzés az életem. No meg a családom, akik mindenben támogatnak, még az őrült hobbijaimban is. Sokan kérdezik az én kedvenc ételemet, hát nem titkolom tovább: Talán a tűz ereje, zamata miatt az amerikai stílusú grill és barbecue, amiért rajongok.”

Kezdés: vasárnap, 10:00

Hely: 90.9 Jazzy

Műsorvezetők: Szerémi Nóra & Czigléczky Tibor

A műsor már visszahallgatható ITT, a műsor receptjei pedig lejjebb olvashatóak!

RECEPTEK:

A! HAMBURGER

A hamburger zsömle:

·         3 bögre finomliszt

·         80 ml napraforgó olaj

·         2 db tojás (egyik a tésztába, másik a kenéshez)

·         2 teáskanál 

·         2 tasak instant élesztő (vagy egy egész kocka (5 dkg) friss élesztő)

·         2.5 dl víz

·         2 ek cukor

·         2 ek szezámmag

Elkészítés

1.   A kézmeleg vízbe keverjük az élesztőt és a cukrot is, majd várunk pár percet, hogy felfusson.

2.   A lisztet keverőtálba öntjük, beleteszünk egy tojást, az olajat, a sót, majd a felfuttatott élesztős, cukros vizet is. 8-10 percig dagasztjuk, amíg egy kicsit még ragadós, de ruganyos tésztát kapunk.

3.   Kilisztezett tálba tesszük, letakarjuk konyharuhával vagy fóliával, és langyos helyen egy órát kelesztjük.

4.   Mikor a tészta megkelt, 10-12 dkg-os egyelő méretű zsemléket formázunk (nagyjából 8 db lesz), és azokat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. Amikor elhelyezzük őket, bele kell kalkulálni, hogy a második kelesztés és a sütés alatt a mostanihoz képest nagyjából még a duplájukra fognak nőni.

5.   Letakarjuk a tepsit, és ismét egy órát kelni hagyjuk a már megformázott zsemléket.

6.   Ha megkeltek, egy kikevert tojással óvatosan megkenjük a zsemlék tetejét, majd megszórjuk mindegyiket szezámmaggal.

7.   200 C-os sütőben nagyjából 15-20 perc alatt aranybarnára sülnek.

8.   Ha megsültek, pihentessük rácson a zsemléket, amíg ki nem hűlnek.

·         Sütés hőfoka: 200 °C

·         Sütés ideje: 20 perc

A Hamburger hús :

1. Hús

A hamburgerhús eredetileg marhából készül, de sertéshez és bárányból is készíthető A lényeg, hogy semmiképp ne ragaszkodjunk száraz húshoz, a zsírtartalma legalább 10 % legyen,  20%-os húst használunk hozzá. Marhahús esetében ezért a legjobb hátszín vagy a lapocka.De az amerikaiak előszeretettel használnak Chunk steaket ( marhanyak, magas zsírtartalom), Brisket-et ( marhaszegy, magas zsírtartalom), és Hanger steaket (vatag dagadó-t, sovány hús).Ha szárazabb húst használunk, 200% -ban tehetünk hozzá marhavese faggyút.

2. Előkészítés

A hamburgerpogácsa darált húsból készül. A legjobb, ha ezt nem készen vesszük meg, hanem otthon daráljuk le, hogy minél frissebb és szaftosabb legyen. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor a hentest kérjük meg, hogy darálja le nekünk, majd hazaérve ne hagyjuk sokat váratni a húst, mert egyre csak kiszárad. Amennyiben mégis az otthon darálás mellett döntünk, az egészben vásárolt húst daraboljuk fel és fűszerezzük, de ne sózzuk! Ezután tegyük a fagyasztóba és hagyjuk megszilárdulni.

Fél óra múlva vegyük ki a fagyasztóból és daráljuk le, hogy teljesen homogén állagú darált húst kapjunk, amiben a húsos és a zsíros részek alaposan elvegyülnek egymással. Fontos, hogy az egész munka alatt a hús hideg maradjon, ezért a kezünket is nedvesítsük meg hideg vízzel, miközben a pogácsákat formázzuk. Ezzel akadályozhatjuk meg, hogy a zsiradék kiolvadjon a húsból, azaz a szaftosságot így tudjuk bezárni a pogácsákba.

3. Fűszerezés

Az igazi hamburgerimádók szerint, ha minőségi marhahúsból készül a hamburgerhús, akkor a són és a borson kívül nincs szükség egyéb fűszerre. Én , ha frissen sütüm a húst a kkor sózóm , borsozom, és rakok bele egy kis őrölt koriandert, mert kiemeli a hús ízét! Ha mégis egy kicsit szeretnéd színesíteni a fűszerek palettáját a hamburgerben, használhatsz fokhagymát, mustárt, pirospaprikát, ketchupot, köményt, mustárt és hamburger fűszerkeveréket is. A fűszerezést már a darálásnál vagy előtte végezzük el, de a sót csak a legvégén, formázás után, közvetlenül sütés előtt keverjük hozzá a darált húshoz, hiszen máskülönben kioldja a húsból a nedvességet.

4. Pihentetés

A húst hagyjuk pihenni legalább 1 órán át. Mikor kivesszük a hűtőből, néhány mozdulattal formázzunk belőle pogácsákat és kezdjük is a sütést! A húspogácsákat ne keverjük össze a fasírttal, de ügyeljünk arra, hogy ne legyenek túl kicsik sem, hiszen sülés közben veszítenek méretükből.

5. Sütés

Serpenyőben is tökéletesre sül a hamburgerhús. Először magas hőfokon süssük 5-6 percig, majd vegyük lejjebb a lángot és további 8-9 percig folytassuk a sütést mindkét oldalon. Fontos, hogy a húspogácsák belseje se legyen rózsaszín!

Házi szósz (ahogy a séf készíti)

10 dkg kovászos uborka

1 nagyobb fej hagyma

3 dl majonéz ( lehetőség szerint házi)

1 ek paradicsompűré

Turmixgépben összekeverem a hozzávalókat és mehet is a hamburgerbe. Igen, az íze kiköpött olyan, mint a bic-mac szósz!

BUFFALO CSIRKESZÁRNY HOZZÁVALÓI:

(6 főre)

  • 1 kg csirkeszárny
  • 1 dl ketchup
  • 2 dl barbecue szósz
  • 2 ek barnacukor
  • 1 ek méz
  • 2-3 tk worcestershire szósz
  • 2 tk fokhagyma por
  • 2 tk hagymapor
  • 1 ek cayenne bors (ha szereted a csípőset)
  • 2-3 ek balzsamecet
  • 1 tk paprika
  • 2 ek szójaszósz
  • 2 tk római kömény
  • 1/2 tk fahéj

ELKÉSZÍTÉS:

1.   Keverjük össze a fűszereket

2.   Öntsük a pác felét a szárnyakra és keverjük alaposan össze úgy, hogy a minden darabot jól bevonjon. Álljon hűtőszekrényben 1 órát, de akár éjszakát.

3.   Tegyük a szárnyakat a grillre vagy serpenyőbe és pár percenként átforgatva, időnként a pác maradékával átkenegetve süssük addig, míg szép, fényesen aranybarna és ropogós nem lesz.

4.   Ecetes-csípős szószba is belemárthatjuk ( Texas Pete)

5.   Tálaljuk azonnal, zellerszárral, zöldséggel és kéksajtos mártogatóssal.

 


90.9 Jazzy

Jazzy Rádió