A sörtörkölyből chips, a kávé gyümölcséből tea, a sajt savójából fehérjekészítmény, a tojáshéjból kollagén és kalcium készülhet. Dr. Németh Csaba élelmiszermérnök a Jazzy Rádió FM90.9 Business Class című műsorában azt járta körbe, hogyan lesz a kidobásra szánt alapanyagból piacképes étel, és hol tart ebben Magyarország.
„A tegnap még hulladéknak tartott melléktermékből holnap magas tápértékű élelmiszer készülhet.”
Az alábbi cikk AI összefoglaló a műsorban elhangzott beszélgetés alapján. Kövesd velünk a legújabb AI trendeket! De… Pontos információkért hallgasd a rádiót, vagy hallgasd/nézd újra a hang és videó anyagainkat!
Élelmiszeripari upcycling – a szemléletről, amely a kidobásra szánt alapanyagból emberi fogyasztásra alkalmas ételt formál.
A tegnap még hulladéknak tartott melléktermékből holnap magas tápértékű élelmiszer készülhet. Sokáig a melléktermék útja a takarmány vagy a fermentált takarmány volt, az új felfogás a polcra szánt terméket célozza. A különbség a tápértékben és a felhasználás módjában egyszerre jelenik meg.
A sörgyártás törkölye magas fehérjetartalmú és rostban gazdag, chips és rágcsálnivaló alapja lehet.
A kávé gyümölcse koffeint hordoz, belőle üdítő és tea készül, miközben a magot eddig szinte egyedül hasznosították. A sajtgyártás savója fehérjében gazdag: korábban a csatornába folyt, ma a sportolók egyik kedvelt fehérjeforrása. A küllemében hibás gyümölcsből ugyanolyan lé, szósz és smoothie készül, mint a kirakatba szánt tételből. Ezek a példák azt mutatják, hogy az upcycling a megszokott üzemmenet mellékágából önálló termékvonallá nőtte ki magát.
A tojáshéj hártyája kollagént tartalmaz, a héj pedig jól felszívódó kalciumforrás.
Mindkettő egyre gyakrabban kerül vissza az élelmiszeripar alapanyagai közé, pedig évekig hulladékként könyvelték el. A körforgásban ez kézzelfogható könnyebbség, a gazdától a fogyasztóig végig a láncon. Magyarországon a pazarlás fejenként több tíz, a teljes ellátási láncon akár több száz kilogramm is lehet, és az upcycling ezt a mennyiséget fogja meg. A komposzt és a takarmány mellett így megjelenik a magasabb értékű emberi élelmiszer is.
Minél nagyobb hányadát használja fel egy üzem az alapanyagnak, annál gazdaságosabb a működés.
Az elszállítás díja és a kieső alapanyag együtt teszi drágává a kidobást, a késztermék viszont bevételt hoz. A melléktermékből magas értékű élelmiszer születik, és ez a hasznosítás a cég eredményében is megjelenik. A társadalmi oldalon ugyanez a tétel hosszabb, jobb egészségben töltött éveket adhat, mert értékes fehérje, rost és ásványi anyag marad a táplálkozásban. A sörgyár a cefremaradékot, a húsüzem a vágási mellékterméket, a tojásfeldolgozó a héjat a saját szakmáján belül látja a legjobban. A külső segítség és a szakmai beszélgetések ott számítanak, ahol az egyik cég hulladéka a másiknak alapanyag.
A rostban gazdag és a teljes kiőrlésű ételek megítélése időnként változik, a szervezet igénye a minőségi rostra ettől még megmarad.
A kutatási hangsúlyok és a divatok elmozdulnak, a folyadékbevitel, a fehérje minősége és a rost együtt tartja egyensúlyban az étrendet. Az egészség egy jól összeállított étrend eredménye, egyetlen alapanyag önmagában sem csodaszer. Az upcycling ebben a keretben kap értelmet: a melléktermék akkor ér valamit, ha beilleszthető a mindennapi kosárba. Az Inno d’Or élelmiszerdíjaknál az ilyen fejlesztések már külön elismerést kapnak, és a mezőnyben gyakran előrébb kerülnek, mint a hagyományos újdonságok.
A fogyasztói elvárás és a gyártói innováció egyszerre tolja előre a kategóriát.
A vásárló a csomagoláson egyre gyakrabban találkozik az upcycling jelöléssel, és a gyártó ezzel a saját fejlesztési irányát is felmutatja. Az előállítók egymás között is ezzel mutatják, hogy a melléktermékből piacképes étel születhet, és az új élelmiszerek között egyre nagyobb súlyt kap ez a típus. A haszon valóban elindítja a fejlesztést, a beltartalmat viszont régi gyakorlatok is igazolják. A májkrém évszázados upcycling: a vágásnál megsérült, bevérzett májból fűszerezett, a hentespultra szánt krém készült, miközben a szebb darab külön úton ment. Ma ugyanezt a görbe uborkából főzött szósznál már büszkén vállalják a gyártók, öt-tíz év múlva a hangsúly ettől még arrébb csúszhat.
Élelmiszer-technológiában Magyarország a közép-európai élmezőnyben jár, Európán belül a középmezőny tetején.
A fejlődő országokban az alapanyag eredete és az allergia gyakran hátrébb sorolódik, nálunk a feldolgozás mélysége és a melléktermék sorsa már szakmai kérdés. A hazai üzemek a saját hulladékukat kezdik termékké alakítani, a konferenciák pedig összekötik azokat, akik eddig külön pályán mozogtak. A szkepticizmus indokolt ott, ahol két kutatás mögött értékesítési szándék áll, a májkrém és a savó példája viszont évtizedes gyakorlatra épül. A Jazzy Rádió FM90.9 Business Class adása ezt a váltást járta körbe Dr. Németh Csabával: a tegnapi hulladék a holnapi étel alapanyaga lehet.
Mit jelent az upcycling az élelmiszeriparban? A kidobásra szánt melléktermékből emberi fogyasztásra alkalmas, gyakran magasabb értékű élelmiszer készül. A sörtörköly chipsalapanyag, a kávé gyümölcse tea és üdítő, a savó fehérjeforrás, a tojáshéj kollagén és kalcium lehet.
Miért éri meg a gyártónak? A nagyobb hasznosítás csökkenti az elszállítás költségét, és a melléktermékből bevételt hozó termék születik. A rost, a fehérje és az ásványi anyag közben a táplálkozásban marad.
Hol tart Magyarország? Élelmiszer-technológiában a közép-európai élmezőnyben, Európán belül a középmezőny tetején. Az Inno d’Or már külön elismeri az ilyen fejlesztéseket.
Kölcsei Gergely, a Tomorrow Reklámügynökség társalapítója és stratégiai vezetője a Jazzy Rádió FM90.9 Business Class műsorában a reklámszakma átrendeződéséről beszélt. Az ügyféloldali évek és a Coca-Colánál töltött marketingvezetői időszak után a kreatív munka felé vitt az út, az influencer marketing pedig azok közé a területek közé került, ahol a márkák még valódi hozzáadott ötletet várnak. "A mért költés 2025-ben 9 milliárd forint körül alakult, ami a reklámtorta 2-2,2 százaléka, a […]
