Fazekas Ádám világbajnok fagylaltmester a Jazzy Rádió FM90.9 Business Class műsorában arról beszélt, hogyan kerül a pultos fagylalt sűrűsége, íze és textúrája a házi fagyasztóládába. A beszélgetésben a levegőtartalom, a gramm-milliliter arány és a dobozba épített desszertrétegek kaptak főszerepet.
“A vásárlónak mindig érdemes megnéznie a tégelyen a milliliter és a gramm párosát, mert abból azonnal kiderül, mennyit fizet a levegőért.”
Az alábbi cikk AI összefoglaló a műsorban elhangzott beszélgetés alapján. Kövesd velünk a legújabb AI trendeket! De… Pontos információkért hallgasd a rádiót, vagy hallgasd/nézd újra a hang és videó anyagainkat!
Hogyan lehet a pultos fagylalt sűrűségét és desszertélményét átvinni a dobozos jégkrémbe.
A beszélgetés a valódi alapanyagoknál indult, mert Ádám szerint ettől dől el, hogy a tégelyből fagylalt vagy habos massza kerül-e a kanálra. Színezék, aroma, kész paszta és mesterséges emulgeálószer helyett gyümölcsöt, magot, tejet és csokoládét használ. A zsírtartalom, a szárazanyagtartalom és a víztartalom együtt szabja meg, hogy a termék a mínusz tizennyolc fokos fagyasztóból kikerülve azonnal szétfolyik-e, vagy megtart egy kis tömörséget.
A laikus a címkéről ritkán olvassa ki a beltartalmat, a kanálban viszont azonnal érzi, ha a tégely nagy részét levegő tölti ki.
Minél több a levegő, annál halványabb az íz és a szín, ezért sok gyártó aromával és színezékkel próbálja visszaépíteni azt, amit a habosítás elvesz. Fazekas Ádám egy egyszerű számpárral hozta közel a különbséget: egy 500 milliliteres dobozos jégkrém gyakran csak 270-280 grammot nyom. A hiányzó térfogat levegő, amit a vásárló ugyanúgy kifizet. A Gellamille kisebb tégelye 150 milliliteres, a töltősúly viszont 130 gramm, tehát a levegőarány töredéke a bolti átlagnak.
A stúdióasztalra került a világbajnoki Frutta di Pistacchio, a Bramberry málnás brownie, a Too Much Chocolate roppanós csokoládéval, egy földimogyorós-karamellás változat, a mangó-passió és az epres sajttorta.
Ezek a tégelyek tele vannak, a kupak ráhelyezésekor a maradék levegőt is kiszorítják. A cél Fazekas Ádám szerint a fagylaltdesszert: a krémes alap mellé ropogós és gyümölcsös réteg kerül, hogy egyetlen dobozban együtt legyen az, amit a vendég a cukrászdában kanalanként rakna össze. A pisztáciafagylalt önmagában is megáll, a ropogós pisztáciás elem és a málnavelő viszont már a fülnek és a nyelvnek is ad munkát.
A divatos dubaji csokoládé ízénél Ádám a tartósságot kereste, mert a TikTok-hullám gyorsan elül, a desszertnek viszont évek múlva is ehetőnek kell maradnia. Keveset kóstolt olyan dubaji csokoládét, amelyik után újra megkívánta a falatot, mert a zsíros kadaif és a pisztáciás töltelék gyakran elnyomta magát a csokoládét. Az egyensúly nála onnan indul, hogy a csokoládéélmény megmaradjon, a tészta és a töltelék pedig kíséret legyen. Ugyanez a számítás kell a dobozos jégkrémhez is, különben a trendízek egyszeri kóstolók maradnak.
A fagylaltozó és a házi tégely más ritmusban él, ezért Ádám az élmény felől közelítette a különbséget.
A gombócos sor program: utazás, napfény, várakozás, közös választás. A dobozos jégkrém akkor jön elő, amikor a barátok átjönnek, vagy amikor valaki a saját fagyasztójából vesz elő desszertet. A kézműves szó szerinte már elkopott, mert a gépi töltés és az emberi kéz mindkét oldalon jelen van. Ami számít, az a szárazanyag, a zsír és az, hogy a tégely két-három hét vagy akár hónapok múlva is tartsa az állagot.
Új íz náluk hol egy nyersanyagból, hol egy kész desszert emlékéből születik.
A földimogyorós-karamellás-csokoládés tégely a három alapanyag találkozásából indult, aztán jött a ragacsos karamell és a ropogós elem. Ha a fejben már megvan a kép, két-három teszt után pontozzák a próbákat. A vaníliafagylaltot Ádám vaníliarúddal, tojássárgájával és jó tejjel méri, paszta helyett. A zacskós por felöntését nem tekinti fagylaltkészítésnek, mert abból hiányzik a számítás és a nyersanyagkeresés.
A magyar vendégkör az utóbbi évtizedben bátrabban nyúl az új ízekhez, a csokoládé és a vanília meanwhile a pulton marad.
A Too Much Chocolate tégely is ezt a tartós vonalat viszi tovább, csak sűrűbb alappal és harapható csokoládéval. Fazekas Ádám szerint a fagylaltkészítés és a vendéglátás is nyitottabb lett, a jó alapanyagú termékre van kereslet. A dobozos jégkrém ebben a közegben akkor állja meg a helyét, ha a vásárló a grammot, az ízt és a rétegeket is megkapja a kupak alatt.
Miből derül ki gyorsan, mennyi levegő van egy tégelyben? A milliliter és a gramm együtt árulkodik. Az 500 milliliteres, 270-280 grammos dobozos jégkrém nagyjából egyharmada levegő, a 150 milliliteres, 130 grammos tégelyben ez az arány jóval kisebb.
Miért tesz Fazekas Ádám ropogós réteget a fagylaltba? Azért, hogy a doboz desszertként működjön. A krémes alap mellé harapható elem és gyümölcsvelő kerül, így a kanálban több textúra van egyszerre.
Elég a divatos íz ahhoz, hogy egy tégely évek múlva is menjen? Ádám szerint a hullám önmagában kevés. A dubaji csokoládénál is az arányok döntenek: ha a csokoládéélmény eltűnik a zsíros töltelék mögött, a vendég nem kéri vissza.
A pótfelvételi lezárulta után 14 531 új hallgató kezdi meg a tanévet az Eötvös Loránd Tudományegyetemen. Dr. Cseszregi Tamás, az ELTE oktatási igazgatója a Jazzy Rádió FM90.9 Business Class műsorában azt mondta, a létszám mögött a képzési kínálat iránti tartós kereslet áll. "Amikor a jelentkező a szívére teszi a kezét, ezeknek az embereknek a kétharmada az ELTE-t tette első helyre." https://lmzem.hu/playaudio.mp3?path=2/public/podcast/1ed8b41b-3d20-6d10-b4d2-d1aee33598f9/episode/1f1a82a0-263a-6160-bae5-0b1fa19b08c3/download Tizennégyezer-ötszázharmincegy új hallgatóval rekordévet kezd az ELTE. Dr. Cseszregi […]
