A 14. sajtmustrára mintegy 130 sajt érkezett Martonvásárra, a bírálat október 1-jén lezajlott, a főtéri sajtvásár október 3-án várja a közönséget. Harmath Csaba, a Gault&Millau magyarországi chief inspectora és sajtbíra a Jazzy Rádió FM90.9 Business Class műsorában a tejtől a piacig vette végig, mitől lett erősebb a hazai mezőny. Október 17-18-án a Rákóczi téri Vásárcsarnokban Cheese Budapest néven nyílik a fővárosi folytatás, a díjátadóval együtt.
“A jó sajt első faktora a tej, és a tej mögött az állat takarmánya áll.”
Az alábbi cikk AI összefoglaló a műsorban elhangzott beszélgetés alapján. Kövesd velünk a legújabb AI trendeket! De… Pontos információkért hallgasd a rádiót, vagy hallgasd/nézd újra a hang és videó anyagainkat!
Harmath Csaba, a Gault&Millau magyarországi chief inspectora és sajtbíra a hazai sajtkészítés állapotát vette sorra
A 14. sajtmustrára mintegy 130 nevezés érkezett, a zsűri október 1-jén kóstolt Martonvásáron. A háromnapos program pénteken szakmai konferenciával folytatódik a Brunszvik-Beethoven Kulturális Központban, szombaton pedig sajtvásár nyílik a főtéren. Aki a bolti polc megszokott íze helyett a készítővel akar találkozni, október 3-án ott kapja a legközvetlenebb képet.
A kistermelői sajt attól kap súlyt, hogy mögötte napi fejés, takarmány és érlelés áll.
A nagy üzletláncok külföldi tételeinek java ipari rendszerből érkezik, a nyerstejes sajt pedig ritka import, mert gyorsan érik, és az importőrnek időre el kell adnia. Itthon a kézműves műhelyekben a tehén vagy a kecske reggeli és esti fejése megszakítás nélkül köti a gazdát. Ha az állatot kihagyják, jelzi, a tej útja pedig a következő fejésig sem áll meg. A vásári standnál ez a történet is ott van a deszkán, a tárolás útja végigkövethető.
A trapista sokáig a népélelmezés fehérjéje volt, ma egy része már a gasztronómia asztalára kerül.
A második világháború előtt olyan sajtot kerestek, amely sokféle tejből, nagy mennyiségben készülhetett, és a háztartások ehhez szoktak hozzá. Aki akkor sajtért ment a boltba, szinte biztosan trapistával tért haza, választék alig akadt. A kategória ettől a kínálat része maradt, és akadt már olyan tétel is, amely a prémium polcra kívánkozik. A pellengér helyett a különbségtétel a tisztességesebb olvasat.
A jó sajt első faktora a tej, és a tej mögött az állat takarmánya áll.
Marha, kecske vagy bivaly egyaránt adhat alapanyagot, a zsírtartalom és a fajta pedig már a készítendő típust is kijelöli. Svájcban a legjobb tételek akkor születnek, amikor a csordát felhajtják az alpesi legelőre, és a virágok, gyógynövények íze megjelenik a tejben, majd a sajtban. A készítő ezután dönti el, friss, lágy, fehérpenészes, kék vagy hosszú érlelésű tételt formáz-e ugyanabból a tejből. A bírálaton egy asztalnál hét, egymástól teljesen eltérő koncepció is sorra került.
A mezőny az elmúlt években feljebb lépett, a régi csúcs ma gyakran már csak középmezőny.
A hosszabban érlelt kemény sajt és egy pont jó állagú kamember egyaránt megállta a helyét a martonvásári asztalon. A fehérpenész flórája és a krémes bél együtt adta azt a pluszt, amitől egy tétel emlékezetes marad, a penész és a belső állag egyszerre stimmelt. A rúzsos érlelésű sajtokban a hazai műhelyek még keresik a tempót, a kék sajtoknál viszont már erős tételek készülnek, akkor is, ha egy francia ipari kéksajttal a rivalizálás későbbi feladat. A World Cheese Awardsról több hazai műhely aranyéremmel tért haza, a sajtmustra viszont a hazai kritikus tömeget méri.
Az érem a mezőny szintjét mutatja meg, egyetlen győztes neve helyett.
A berlini borversenyekhez hasonlóan kvóta lebeg a bizottság előtt, a gyakorlatban mégis a kóstolt minőség dönt. Az egyik tizenkét tételes bizottságban tíz sajt kapott érmet, kettő maradt érem nélkül, ennyire erős volt a felhozatal. Arany, ezüst és bronz egymás mellett él, a lista hosszú, mert a cél a szakma térképe. A díját szombat helyett október 18-án, a fővárosi sajtünnepen hirdetik ki.
Az ízesített sajtnak van vevője, a tudást viszont a natúr tétel mutatja meg.
A mesesajt máig létező kategória, a bírálaton túrórúd-imitáció is felbukkant, a szalonnás vagy kolbászos ízesítés pedig azt a vásárlót szolgálja, aki egyben kéri a falatot. A sajtmustra zsűrije ettől még azt a tételt keresi, amelyen a készítő mestersége mérhető. A görögszénás sajtnál előfordult, hogy a fűszer baktériumot vitt a tésztába, a korong puffadni kezdett, és a hiba a kóstolóasztalon derült ki. Egy vásári kínálatban elfér a fűszeres darab, a műhely nevét mégis a tiszta sajt viszi tovább.
A kóstoló sorrendje a bornál megszokott ívet követi, a könnyűtől a markáns felé.
Érdemes ízesítetlen friss sajttal, akár túróval kezdeni, hogy a tej eredete még érezhető legyen. Utána jön a rövid érlelés, majd a fehérpenészes tételek különböző érettségben, aztán a rúzsflórás sajtok, amelyeket borban, sörben, pálinkában vagy törkölyben moshatnak. A félkemény és a kemény sajtok zárják a sort, az idősebb tételek felé haladva, mert egy ezernapos gouda vagy egy hatéves parmezán már ízbomba. A szájban maradó falat elfedi a következőt, ha a sort megfordítják, kiköpni pedig a termelő előtt kevesen szoktak.
A műhely akkor válik piaccá, ha a sajtkészítés az élet rendje, melléküzem helyett.
A covid idején sokan hobbinak kezdték, egy idő után viszont a fejés és az érlelés már teljes napot kér. A versenyek adják a megmérettetést, a megélhetést az a mennyiség hozza, amelyet a piac felvesz, és amelyből a műhely fent tud maradni. Október 17-én exkluzív kóstolóest nyitja a Cheese Budapestet a Rákóczi téri Vásárcsarnokban, 18-án húsznál több készítő áll ki, és felvágják a Sajtmustra 2026 Év Sajtát. A nagy versenyt a sajtbírák jövő áprilisra időzítik, a mostani hétvége addig is a kóstolásé Martonvásáron.
Mikor és hol tartják a 14. sajtmustra közönségprogramját? A bírálat október 1-jén volt Martonvásáron, a szakmai konferencia október 2-án a Brunszvik-Beethoven Kulturális Központban zajlik, a sajtvásár október 3-án nyílik a főtéren. A díjátadó október 18-án, a Cheese Budapesten lesz a Rákóczi téri Vásárcsarnokban.
Milyen sorrendben érdemes kóstolni a sajtokat egy vásáron? A könnyű, ízesítetlen friss sajttól érdemes haladni a rövid érlelés, a fehérpenész és a rúzsflóra felé, a félkemény és a hosszú érlelésű kemény sajtok zárják a sort. Az idősebb tételek íze elfedi a frissebbet, ha a sort megfordítják.
Mitől lesz eladható egy kézműves sajtműhely? A tej minősége és a készítő koncepciója adja a tételt, a megélhetést pedig az a mennyiség hozza, amelyet a piac felvesz. Hobbi- vagy melléküzemként egy idő után a fejés és az érlelés ritmusa már fenntarthatatlan.
Október első hétvégéjén országszerte 37 fürdő kapcsolódik a Magyar Fürdőszövetség szaunázók hétvégéjéhez, Budapesten három helyszínen külön programmal. A kültéri medencék a napsütésben még nyitva várnak, október 20-ától pedig a Palatinus fényparkja mesés útvonallal tér vissza. "A Magyar Fürdőszövetség programjához idén 37 fürdő csatlakozott, a közös felöntés október 3-án 16 órakor indul egyszerre a csatlakozó szaunákban." https://lmzem.hu/playaudio.mp3?path=2%2Fpublic%2Fpodcast%2F1ed8b41b-3d20-6d10-b4d2-d1aee33598f9%2Fepisode%2F1f1be1f7-9f51-60a0-bb61-11d5d8f3da6a%2Fdownload Borosné Szűts Ildikó, a Budapest Gyógyfürdői és Hévizei Zrt. vezérigazgatója a Jazzy Rádió FM90.9 […]
